Au cours de cette rencontre, les émotions se bousculent. Je suis l’enfant assise à la table familiale, je découvre soudain un potager aromatique tandis que des assiettes aux couleurs acidulées dansent sous mes yeux. Le chef cuisinier qui me raconte à ce moment-là l’histoire de son métier, réinvente son art et me transporte.

Il n’est plus question d’études, de pratique ou de technique mais d’un homme sublimé par son talent.
Si les souvenirs s’évaporent, celui de l’odeur franche du pain perdu de sa grand-mère ne l’a jamais quitté. Dès l’âge de 5 ans, la cuisine était son lieu de prédilection. Ses amis deviendraient pompiers et policiers, Jérôme lui serait cuisinier. A dix ans il régalait ses parents, premier public vite conquis. Adulte, il dépassa la rigueur et le lourd investissement du métier. Apprenti puis chef de brigade et aujourd’hui seul maître en cuisine, Jérôme Bourcié a défini patiemment son style et sa signature gustative.
Dans ses assiettes se décline aujourd’hui une fine cuisine de terroir. Au cœur du potager du domaine, il vient cueillir le serpolet, la bourrache et la sarriette, qu’il mariera ensuite dans son temple du goût au bar de ligne, au Saint-Pierre ou au tourteau. Son boucher de Pessac lui aura réservé du bœuf de Bazas ou de la blonde d’Aquitaine, et c’est à son maraicher qu’il ira choisir lui-même ses légumes et agrumes du jour.
Pour définir sa carte et ses menus, Jérôme choisit d’évoquer la sensibilité des convives. Lorsque certains mettent en jeu le croquant ou le fondant de leur cuisine, notre chef évoque la joie, le vivant et l’âme de ses recettes. Selon lui « une assiette n’est pas un tableau de peinture ».
Pour notre artiste du goût, il s’agit de surprendre les papilles par la noblesse de l’aliment sans le saturer d’artifices « tendance ». Aux crèmes il préfèrera les jus et aux hibiscus décoratifs, la délicate fleur de verveine.
Aujourd’hui chef au Château Pape Clément, dans le concept du Luxury Wine Tourism, Jérôme Bourcié voit l’authenticité de ces créations sublimée par les grands crus classés du domaine bordelais. Une rencontre de bon goût qui souligne l’art de vivre au cœur de cette maison d’hôtes prestigieuse.